La glace carbonique est devenue un allié indispensable des viticulteurs pendant les vendanges. En refroidissant les raisins dès leur cueillette, elle prévient les oxydations prématurées et les départs en fermentation non contrôlés qui peuvent compromettre la qualité du millésime.
Pourquoi refroidir les raisins dès la récolte ?
Pendant les vendanges, surtout dans le sud de la France, les températures peuvent dépasser 35°C en journée. À cette chaleur, les raisins récoltés commencent à s'oxyder et à fermenter spontanément en quelques heures. Les levures indigènes présentes sur la peau des baies s'activent dès 15-20°C, et au-delà de 25°C, le processus devient incontrôlable.
La glace sèche, à -78,5°C, offre une solution radicale : elle abaisse immédiatement la température de la vendange et crée une atmosphère saturée en CO₂ qui inhibe l'activité des levures et des bactéries.
Comment utiliser la carboglace pendant les vendanges
Au niveau des caisses de récolte
La méthode la plus courante consiste à déposer des pellets de neige carbonique directement sur les raisins dans les caisses de vendange :
Au niveau de la benne ou du pressoir
Pour les domaines qui travaillent en benne, ajoutez 5 à 10 kg de carboglace par tonne de raisin. La glace se sublime pendant le transport vers le chai, maintenant les baies au frais jusqu'au pressurage.
Quantités recommandées par hectare
Les besoins varient selon la température extérieure et le temps de transport :
Pour un domaine de 10 hectares produisant environ 60 tonnes, prévoyez 300 à 700 kg de CO₂ solide sur l'ensemble des vendanges. Contactez-nous pour un devis sur mesure.
Les avantages pour la qualité du vin
Préservation des arômes
Le refroidissement rapide préserve les précurseurs aromatiques — thiols, terpènes et esters — qui font la complexité des grands vins blancs et rosés.
Contrôle de la fermentation
En empêchant le démarrage spontané de la fermentation, le vigneron garde la maîtrise de l'ensemencement en levures sélectionnées et du timing de la vinification.
Prévention de l'oxydation
Le CO₂ forme une couche protectrice plus lourde que l'air qui limite le contact avec l'oxygène, principal ennemi de la vendange fraîche.
Pas de dilution
Contrairement à la glace classique, la carboglace se sublime sans produire d'eau. Aucun risque de diluer le moût.
Régions viticoles et livraison
Nous livrons de la carboglace en 24h partout en France, y compris dans les grandes régions viticoles :
Sécurité au vignoble
La manipulation de neige carbonique en extérieur présente peu de risques d'asphyxie (ventilation naturelle). Cependant, le port de gants isolants reste obligatoire. Consultez notre guide de sécurité complet et formez vos équipes de vendangeurs.
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